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肉类食品德赢体育娱乐官网网址解冻及烹饪的营养与安全性研究
发表于:2020-02-27 来源:湖南微朗科技有限365bet正网 浏览:0

德赢体育娱乐官网网址食品

一、德赢体育娱乐官网网址食品课题组简介

德赢体育娱乐官网网址食品课题组研究内容主要涉及:(1)德赢体育娱乐官网网址解冻技术:对食品德赢体育娱乐官网网址解冻过程的温度进行精细化控制,改善德赢体育娱乐官网网址解冻过程中受热不均现象,缩小冷热点温差,使食品整体解冻,减少汁液和营养流失。(2)肉类食品德赢体育娱乐官网网址烹饪营养与安全性研究:低温德赢体育娱乐官网网址烹饪食品研究与开发,研究不同温度对食品色泽、质构和营养的影响,确定不同肉类食品的“熟化”温度,根据不同食材特性,开发出适合德赢体育娱乐官网网址烹饪的食品;德赢体育娱乐官网网址食品安全性研究,研究在德赢体育娱乐官网网址低温烹饪环境下,烹饪温度对微生物的杀灭规律,以及在高温烹饪环境中,食品中有毒有害物质的生成机理,在确保食品安全的基础上,得到德赢体育娱乐官网网址烹饪的合适条件。

二、技术方向详解及项目进展

1.德赢体育娱乐官网网址解冻技术

传统的德赢体育娱乐官网网址解冻技术,存在着加热不均的技术难题,尤其是冰和水在德赢体育娱乐官网网址环境下的介电常数相差较大,在解冻过程中,当冰融化成水后,这种加热不均更是被放大化,解冻食品往往存在“冰火两重天”的现象,即部分区域还没解冻,而部分区域却已经熟化。经过大量实验和研究,课题组对德赢体育娱乐官网网址解冻肉类食品的工艺进行了改进,并开发出适合肉类食品的德赢体育娱乐官网网址解冻工具,改善了德赢体育娱乐官网网址解冻过程的均匀性,同时,通过温控技术,将肉类食品的解冻温度控制在-1附近,在此温度范围内,基本无肉汁渗出,用刀容易切开,肉类食品得到很好解冻。(此课题主要针对的是2450MHz, 实际工业肉类加工过程中,微朗科技代理的美国AMTek的915MHz工业德赢体育娱乐官网网址解冻设备,基于75年的研发制造经验,已经在德赢体育娱乐官网网址穿透深度,腔体设计,德赢体育娱乐官网网址分布上完全解决了工业德赢体育娱乐官网网址解冻的均匀性问题。)

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图1  不同肉类解冻温度曲线(左图为猪里脊肉,右图为鸡胸肉)

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传统德赢体育娱乐官网网址解冻与“-1德赢体育娱乐官网网址解冻”效果对比图(左图为传统德赢体育娱乐官网网址解冻,右图为“-1德赢体育娱乐官网网址解冻)

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不同温度条件下猪里脊肉的剪切特性 

2. 肉类食品德赢体育娱乐官网网址烹饪营养与安全性研究

    德赢体育娱乐官网网址烹饪具有加热速度快、使用方便、容易控制等特点,作为一种新式的烹饪手段而逐渐被人们所接受,尤其是在欧美和日本等发达国家,德赢体育娱乐官网网址炉已经成为家庭厨房的标配。但在国内,德赢体育娱乐官网网址炉的普及和应用与发达国家相比,仍具有一定差距。其中一个重要因素,是人们对德赢体育娱乐官网网址烹饪食品的营养性和安全性还存在一些疑虑,认为德赢体育娱乐官网网址烹饪食品过程中,营养更容易受到破坏,更容易产生一些对人体健康有害的物质。针对此,课题组对肉类食品德赢体育娱乐官网网址烹饪的营养性及安全性开展研究,结果表明,德赢体育娱乐官网网址作为一种烹饪手段,与传统烹饪方法相比,能更好地保留食物中的营养成分,在100条件下,也未检测到杂环胺、苯并芘和亚硝酸盐等有害物的产生,甚至,在高温烹饪条件下,与传统烧烤、烘烤等方式相比,德赢体育娱乐官网网址烹饪食品的杂环胺含量更低。此外,由于德赢体育娱乐官网网址具有生物效应,在较低温度条件下即可杀灭微生物,在低温烹饪条件下,更有利于保证食品的生物安全性和营养性。

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肉类食品德赢体育娱乐官网网址烹饪营养与安全性研究内容与技术路线

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德赢体育娱乐官网网址烹饪与传统烧烤及烘烤猪肉杂环胺含量比较

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图6 隔夜菜德赢体育娱乐官网网址加热与其它烹饪方式对食物中亚硝酸盐含量的影响(左图为红烧鱼,右图为红烧肉)

三、课题组大事记


2014年10月21日项目“家用德赢体育娱乐官网网址炉肉类食品变频解冻与烹饪关键技术研究及应用”通过了中国轻工业联合会专家组的技术鉴定,该技术成果被评为国际领先水平。

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四、微朗科技-连续式工业德赢体育娱乐官网网址解冻设备

微朗科技自身为德赢体育娱乐官网网址装备研发制造型企业,目前已经跻身行业前三,对于肉类解冻行业,始终抱着给肉类企业客户提供最佳解决方案的理念,引进了美国及欧洲先进的德赢体育娱乐官网网址及射频解冻技术,帮助客户实现解冻连续化,标准化,安全卫生可视化。最终目的就是让国人吃上安全的肉食,因为传统的解冻在卫生和营养方面都存在很大的改善空间。

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